Lubuskie potrawy. Niebecz, pierogi i nasze ryby

Gdybyśmy chcieli otworzyć karczmę lubuską z regionalnymi potrawami, to co miałoby się znaleźć w menu? - Zupa niebecz i może jeszcze jedna, z kurek z pulpetami z sarny. Na drugie danie gołąbki w liściach winogron, dziczyzna, ptactwo, ryby. I pierogi, na przykład z serem na słono. A na deser ciastka serowe z renetą landsberską. Do picia nasze wino - wymieniają jednym tchem Agnieszka Kozioł i Adam Kaleja. Skąd u nich taka wiedza? To proste. Po pierwsze, są uczniami Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie. A po drugie, popularny gastronomik, w ramach transgranicznego projektu, zbadał kuchnię lubuską i brandenburską. Tak powstała książka z kilkudziesięcioma przepisami na dania regionalne.
Jaka jest nasza sztandarowa potrawa? - Nie ma takiej. Nasza kuchnia jest bardzo różnorodna, stanowi zlepek kuchni z wielu regionów. Przemieszały się w niej tradycyjne potrawy osadników, którzy przybyli na te tereny po 1945 roku. Są więc pierogi z Kresów Wschodnich, kluchy na parze z Wielkopolski, gołąbki po lwowsku, czyli z nadzieniem z ziemniaków i kaszy, pasztet z królika z Polski centralnej. Kuchnia typowo lubuska, czyli bazująca na produktach, które mamy najbliżej, a więc słodkowodnych rybach, grzybach, dziczyźnie, dopiero się tworzy - tłumaczy Małgorzata Zysnarska, nauczycielka przedmiotów zawodowych i współautorka książki.

Zderzenie kultur przyniosło ze sobą zderzenie smaków. Osadnicy przywieźli nie tylko rodowe pamiątki, ale także swojskie zapachy i smaki, które przypominały im rodzinne strony. Uczniowie gastronomika przepytali mieszkańców, jakie potrawy przyrządza się w ich domach "od zawsze". Zebrali 93 przepisy polskie i niemieckie. Na zupy z Mazowsza, potrawy mączne z kuchni kresowej, dania z ziemniaków z Wielkopolski, która jak się okazało przypomina trochę kuchnię brandenburską. - Najbardziej zapamiętałem niebecz z kapustą. Osobno gotuje się ziemniaki i mięso, a osobno kapustę. Zupa była pyszna. Wszystkie przepisy wypróbowaliśmy - zapewnia Adam. Agnieszkę zdziwiła obecność papryki w zupie kurkowej z pulpetami z sarniny. Papryka kojarzy się raczej z kuchnią węgierską. - Ale najwięcej osób dawało nam przepisy na pierogi z przeróżnym nadzieniem - dodaje uczennica. W książce znalazły się więc pierogi drożdżowe z fasolą (Kresy Wschodnie), z nadzieniem serowym (Polesie) i z soczewicą (Podlasie). Fenomenem okazały się też gołąbki. Pochodzą z wielu regionów, ale różnią się rodzajem kapusty i nadzienia. W lubuskich domach jada się więc gołąbki z ziemniakami i kaszą (po lwowsku), z mięsem (Wielkopolska), a także w liściach winorośli (Lubuskie). - To przepis, który podarowała nam pani Kinga z winnicy w Starej Wsi. I to jest przykład na to, jak z produktów charakterystycznych dla naszego regionu, stworzyć lubuskie potrawy - mówi M. Zysnarska.

Takich przykładów jest więcej, bo lokalni producenci odzyskują to, z czego dawniej słynęły te ziemie. Kiszona kapusta z Lipek Wielkich produkowana ze starej odmiany "kamienna głowa" została umieszczona na krajowej liście produktów tradycyjnych regionu lubuskiego. Tak samo jak miody z Doliny Noteci. A dzięki staraniom władz Gorzowa odradza się reneta landsberska, stara odmiana jabłoni. Najlepsza na szarlotkę.

Niebecz z kapustą
Zupa: 2 kg kości, 0,7 kg kiełbasy, np. śląskiej, seler, 2 pory, 4 pietruszki (korzeń), 2 marchewki, 2 kg ziemniaków, 0,2 kg grzybów suszonych, sól, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie.
Kapusta: 1,5 kg kapusty kiszonej, liść laurowy, kminek, ziele angielskie, sól, smalec, pieprz czarny mielony.

Z kości i włoszczyzny pokrojonej na kawałki ugotować na wolnym ogniu wywar doprawiony solą, liściem laurowym i zielem angielskim. Grzyby opłukać, namoczyć w niewielkiej ilości wody. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w dość cienkie plastry. Grzyby i ziemniaki ugotować w przecedzonym wywarze dodając pod koniec gotowania majeranek i pokrojoną w plasterki kiełbasę.
Kiszoną kapustę zalać w garnku wodą sięgającą powierzchni kapusty, dodać łyżeczkę soli i ugotować z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego i kminku. Gdy będzie miękka odcedzić, dodać smalec, pieprz, sól i kilka minut dusić na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając.
Zupę podać na głębokim talerzu z dodatkiem kapusty.

Pierożki drożdżowe z fasolą
Ciasto: 500 g mąki, 50 g drożdży, 0,25 l mleka, 1 łyżeczka cukru, 2 jaja, 50 ml oleju, sól.
Farsz: 500 g fasoli białej, najlepiej łuskanej, 2 cebule, 1 łyżka tłuszczu, jajo, sól, pieprz, jajo do posmarowania pierożków.

Farsz: fasolę namoczyć, ugotować, przekręcić przez maszynkę. Dodać pokrojoną w kostkę i podsmażoną na tłuszczu cebulę oraz pozostałe składniki. Wymieszać.
Ciasto: z części mąki, cukru, drożdży i ciepłego mleka przygotować zaczyn, niech podrośnie. Po 15 min dodać resztę składników i wyrobić ciasto. Gdy wyrośnie, odcinać kęsy jak na małą bułeczkę, spłaszczyć, nałożyć nadzienie, skleić i uformować w kształcie owalnej bułki. Pierożki ułożyć na blasze, poczekać aż podrosną. Można posmarować jajkiem. Piec na złoto w temp. 180 st.

Modra kapusta duszona z jabłkami
1 mała główka czerwonej kapusty, 3 kwaśne jabłka, 30 g smalcu, kminek, sól, cukier, ocet.

Kapustę oczyścić, poszatkować. Jabłka umyć, obrać i pokroić w małe cząstki. Kapustę z jabłkami dusić w minimalnej ilości wody z dodatkiem smalcu, coli, cukru i kminku, aż zmięknie, ale pozostanie jędrna. Doprawić do smaku - powinna być słodko-kwaśna. Podawać na gorąco do ciemnych mięs i pieczeni.

Przepisy pochodzą z książki "Nadodrzańskie menu, czyli przewodnik turystyczno-kulinarny po Brandenburgii i Ziemi Lubuskiej".

Nieruchomości z Twojego regionu